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Au cours des 60 dernières années, la seule approche utilisée aux États-Unis pour produire le fromage a été celle de pasteuriser le lait. Beaucoup d’Américains sont convaincus que les fromages au lait cru sont dangereux et que, la seule manière pour les rendre sûrs, est celle de pasteuriser le lait.
La Federal Drug Administration exige que tout le fromage en vente sur le marché américain soit produit à partir de lait pasteurisé ou, dans le cas des fromages au lait cru, qu’ils aient mûri au moins 60 jours.
Depuis des années, cette réglementation représente un obstacle insurmontable à l’importation des fromages au lait cru frais et peu affinés aux États-Unis puisque leurs caractéristiques ne répondent pas aux critères imposés par la FDA. Cette attitude est également présente dans beaucoup de pays anglo-saxons, où le lait cru est soumis à des règles hyper hygiénistes de sécurité alimentaire pour la production industrielle.
En revanche, dans les pays avec une longue tradition fromagère comme la France, non seulement le lait cru est légal, mais il est mentionné avec orgueil sur les étiquettes comme caractéristique distinctive.
Le plus grand producteur de fromages au lait cru est la France où ce type de fromage est considéré sûr et est apprécié pour son goût supérieur, générant ainsi de grands chiffres d’affaires. La France produit 350 différents types de fromage, la plupart desquels est produite à partir de lait non pasteurisé, prétendant que ce sont les bactéries présentes qui font la particularité du fromage.
Aujourd’hui, aux États-Unis, la pasteurisation du lait représente la règle.
La diffusion de cette pratique est principalement due au traumatisme laissé en héritage par des maladies infectieuses dangereuses, telles que la tuberculose et la brucellose, du début du siècle dernier. Par contre, ces maladies ont désormais été vaincues dans les pays occidentaux, grâce aux progrès des standards d’hygiènes et d’élevage.
La pasteurisation, qui prends son nom de Louis Pasteur (qui, ironie du sort, était Français), est le processus de réchauffement que subissent le lait et les autres produits alimentaires. Généralement, la pasteurisation est effectuée à une température variable comprise entre 54 et 78° C, avant d’être ramenée à 4°. Cela permet d’éliminer les bactéries pathogènes et de retarder le développement d’autres bactéries. Malheureusement, la pasteurisation arrête le développement des bactéries seulement de manière temporaire ; les bactéries restantes ont tendance à se reproduire encore plus que dans le lait cru.
Le processus de pasteurisation ne tue pas uniquement les mauvaises bactéries, éliminant ainsi les risques pour la santé, mais aussi certaines bonnes bactéries qui contribuent à donner du goût au fromage. C’est exactement cela qui rend les fromages au lait cru uniques en leur genre. Les bactéries naturellement présentes dans le lait ne se limitent pas à lui donner du goût et rendre des fromages aromatiques, complexes et de caractère, mais ont aussi des bienfaits sur notre santé. En fait, ces bactéries sont des antagonistes naturels des bactéries pathogènes éventuellement présents (certaines desquelles survivent aux traitements thermiques ou réapparaissent dans le lait une fois le processus terminé), empêchant ainsi leur prolifération.
Les fromages au lait cru ont une saveur supérieure puisqu’ils permettent de sentir toutes les différentes caractéristiques de l’animal qui a produit le lait. On y sent la race (le lait produit par des animaux de races distinctes est différent comme les races mêmes), le type d’herbe dont les animaux se sont nourris (le goût du lait et du fromage changent s’ils proviennent des montagnes, des collines ou des vallées), la saison (le fourrage en hiver est différent de celui des pâturages d’été) ainsi que l’expérience du fromager.
Tous ces éléments sont vite perdus lorsque le lait est pasteurisé puisque ce processus élimine l’ensemble de la culture alimentaire et la biodiversité. Quel est le sens d’essayer de préserver la diversité des races et de produire du fromage de haute qualité si, à la fin, tous les fromages produits finissent pour avoir le même goût ? Préserver le lait cru signifie aussi préserver le bienêtre animal, les paysages, l’environnement et l’ensemble de la communauté qui possède encore le savoir-faire des bergers, des artisans fromagers et affineurs.
Bien que les États-Unis soient le premier pays producteur de fromage au monde, aucun parmi leurs fromages n’est typique ou réputé à l’exception du Cheddar, qui n’a rien à voir avec la version originale, qui est tout à fait différente). Il n’en va de même pour l’Allemagne, le deuxième producteur au monde. En effet, il s’agit de productions peu prisées et destinées principalement à l’industrie alimentaire : toastinettes, fromage à pizza, pour les hamburgers et ainsi de suite.
En revanche, le refus catégorique à l’importation de fromages au lait cru / non pasteurisé en Amérique du gouvernement américain semble désormais arrivé à un tournant. En effet, suite au débat relatif à la réglementation sur l’utilisation des planches en bois, sur lesquelles le fromage est traditionnellement affiné et concernant le développement des bactéries, le gouvernement américain s’est intéressé au comportement des colonies microbiennes à l’intérieur des fromages.
La FDA semble avoir l’intention d’approfondir les études à ce sujet et, potentiellement, d’autoriser graduellement la vente des fromages au lait cru, s’ils auront fait la preuve de leur sécurité.
Les États-Unis ont déjà démarré des études à ce sujet. Par exemple, Rachel Dutton, spécialiste des écosystèmes microbiens des fromages à l’université de Harvard, a récemment publié une étude sur la revue Cell, décrivant les effets de 24 types de bactéries et champignons présents en grande quantité et qui se reproduisent dans 137 types de fromage produits dans 10 différents pays avec des méthodes traditionnelles.
Des chercheurs français semblent avoir trouvé le Saint Graal du fromage au lait cru, en développant des techniques de production qui le rendent sûr pour la santé, exactement comme le fromage pasteurisé. Le secret est d’utiliser les bonnes bactéries pour combattre les mauvaises.
Ces procédures sont décrites à l’intérieur d’un manuel technique récemment publié par le gouvernement français intitulé « Microflore du lait cru », écrit par un groupe de chercheurs qui a étudié la microbiologie du lait cru et les fromages produits à partir de ce type de lait.
La Specialist CHEESEMAKERS Association, une association britannique de producteurs, marchands et amateurs de fromage, a créé une cagnotte, ou « crowdfunding », sur Kickstarter, pour collecter des fonds pour la traduction et publication du manuel en anglais. Les £ 12.000 nécessaires ont déjà été atteintes et la publication est prévue pour septembre 2015.
La diffusion de la version anglaise et l’assimilation de ces techniques aux États-Unis pourrait contribuer, de manière déterminante, à convaincre la FDA de la sécurité de cette catégorie de fromages. La révision des normes et l’ouverture à la vente de cette catégorie de fromages représenterait un véritable tournant dans l’histoire.
La France doit suivre de près l’évolution de situation.
En effet, l’ouverture aux importations du fromage au lait cru peu affiné débloquerait un marché énorme et très alléchant pour tous les producteurs de ce type de fromage. Et la France, quant au fromage, elle sait de quoi elle parle.
Un exemple de fromages français frais ou peu affinés qui pourraient entrer sur le marché des États-Unis, en cas de changement de la norme, sont les suivants :
Le succès des fromages français actuellement disponibles, et l’attractivité des fromages Made en France, nous laisse penser que même cette autre catégorie de produits pourrait être ajoutée au panier des Américains. Il faut aussi faire quelque considération sur la connaissance des techniques de transformation et de conservation des producteurs français.
La France pourrait même « vendre » ses secrets sur le fromage au lait cru. Les Français ont développé de nombreuses connaissances scientifiques en microbiologie des fromages ainsi qu’un grand savoir-faire dans leur transformation. Les producteurs français pourraient donc donner des conseils et des astuces pour produire un fromage de qualité.
Pour pouvoir exporter du fromage aux États-Unis il faut obtenir des autorisations d’importation
https://www.exportusa-france.com/exportation_fromage_etatsunis.php
Certification FSMA - ExportUSA fournit TOUS les services de mise en conformité avec la réglementation FSMA en partenariat avec une société italienne de certification alimentaire agréée par la FDA
https://www.exportusa-france.com/services-mise-en-conformite-nouveau-reglementation-fda.php